Pressurage sur pressoir traditionnel. Avantages : une extraction plus lente, pas de surpressurage possible, nettoyage complet avant chaque changement de marc.
Le pressurage
1ère fermentation alcoolique : obtention d’un vin blanc.
Pas de fermentation malo-lactique (transformation acide malique qui est un acide du raisin en acide lactique). C’est une désacidification. Avantage de ne pas la faire : la fermentation amène des pertes d’arômes. Les vins restent fruités plus longtemps et gardent plus de matière en bouche.
La première fermentation
Nos vins restent en cuves avec leurs lies jusque janvier et c’est à ce moment que nous effectuons le soutirage (séparation des lies (levures mortes) du vin. Avantage : les levures pendant cette période redonnent du parfum au vin.
Les cuves
Filtration des vins et préparation de l’assemblage avant la mise en bouteilles. Dégustation de chaque cuve en vue de réaliser l’assemblage des différents cépages en fonction du type de vin recherché.
La filtration
Mise en bouteilles puis stockage pendant 15 mois obligatoirement et plus en cave en fonction de la catégorie de bouteille.
La mise en bouteilles
La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».
La seconde fermentation
Remuage traditionnel sur pupitre, nous permettant un travail sur mesure. Consiste à faire descendre le résiduel de la seconde fermentation dans le col de la bouteille. Le remuage est fait en fonction des ventes, c’est-à-dire préparation environ 2 mois avant la vente.
Le remuage
Nous disposons d’un chantier de dégorgement, séparé de la cave. Le volume d'air y est renouvelé 2 fois par heure de manière à garder un air sain et non vicié. 1ère étape : congélation du col de la bouteille dans un bac rempli de greenice (produit respectueux de l’environnement par rapport au traditionnel glycol). 2ème étape : expulsion du dépôt. 3ème étape : dosage. Nous utilisons deux types de liqueur : une à base de pinot noir et une à base de chardonnay. En fonction du type de vin, dose différente dans le respect de la norme européenne.